CUCINA VENETA

 

di Maurizio Onorato

Onorato, risotto con la borragine_Snapseed

Ricomincio da tre, parafrasando Troisi. Dacché come detto sopra non m’era riuscito di trovare alcunché in merito alla borragine nei repertori di cucina veneta, stimolato dal vostro quesito tanti sono appunto le ricette che ho rintracciato nell’occasione … e non intendo fermarmi. Riprendendo in mano per l’ennesima volta La cucina veneta di Alessandro Molinari Pradelli, trovo nelle pieghe delle circa cinquecento pagine le penne con la borragine che m’erano sin qui sfuggite: un peccato, perché è un piatto svelto ed appetitoso, che ben si presta quando i languori dei primi caldi rendono pigri e magari un tantino inappetenti. Mettiamo al fuoco l’acqua e quando bolle dosiamo il sale e caliamo le penne. Dopo cinque minuti aggiungiamo le nostre foglie, lavate accuratamente per via della peluria che trattiene di tutto: calcoliamone un peso tra metà e due terzi di quello delle penne. A cottura scoliamole in una zuppiera riscaldata in precedenza, cospargiamo con una generosa dadolata di Vezzena o di saporito Asiago mezzano, olio bollente quanto basta e rimestiamo perbene: non guasta, in luogo del più filologico pepe, il tocco mediterraneo del peperoncino. Rinvengo poi on line notizia di un risotto di borragine riportato da Le erbette crescono in campagna – storie, ricette e intimi segreti di prati e boschi di Paola Mancini che, essendo le Edizioni del Baldo di Castelnuovo del Garda assai attente al territorio, ipotizzo essere esso pure nostrano. Per ogni paio di commensali calcoliamo una manciata di foglie della nostra erba; quanto al riso, pensando ad analoghe preparazioni locali mi orienterei sul Vialone nano. Poniamo a soffriggere in una casseruola dal fondo pesante con qualche cucchiaio d’extravergine un trito di scalogno e dopo qualche minuto insaporiamoci le foglie di borragine acconciamente lavate e trinciate grossolanamente e, se piace, una foglia d’alloro. Ancora qualche minuto e copriamo la verdura di brodo vegetale caldo, lasciandola stufare. Evaporato pressoché del tutto il brodo, occupiamoci della tostatura del riso dove, come sapete, si gioca gran parte della riuscita d’un risotto. Sfumiamo ora con un goccio di vino bianco secco e, svaniti i vapori alcolici, copriamo il riso a filo con il brodo vegetale, rimestando ed aggiungendo brodo quando occorre come è d’uso in tali preparazioni. Appena il riso sarà al dente, ritiriamolo dal fuoco e mantechiamolo con un filo d’extravergine, qui meno invadente del burro, e grana padano grattugiato, a meno che non vi attragga la nota piccante del pecorino. Qualche fiorellino crudo di borragine qua e là vivacizzerà il piatto sulla tavola. Chiudiamo con un “avvistamento” dell’ultima ora. Al confine orientale della Lombardia le chiamano bardele coi marai, ma queste tagliatelle o fettuccine sono certificate anche nel nostro Veronese di confine. Sono una variante sul tema della pasta verde con gli spinaci o le biete, che, includendo già nell’impasto il suo arricchimento, si presta al consumo anche condita appena con un po’ di burro fuso o un filo d’extravergine. Nettiamo innanzitutto la borragine e lessiamola in acqua bollente o al vapore, quindi strizziamola, tritiamola e riduciamola in purea col passaverdura o col frullatore, riponendola a raffreddare. Considerando che trattiene meno acqua degli spinaci abbonderemo con le foglie. Impastiamo quindi le bardele con farina, un paio d’uova ogni mezzo chilo della stessa, il passato di marai, ovvero la nostra verdura, l’acqua necessaria alla giusta consistenza e un pizzico di sale. Lavoriamo quanto basta e lasciamo riposare il tutto un’oretta avvolto in un canovaccio. Stendiamo ora la pasta, sovrapponendo più volte le sfoglie perché dovrà risultare alquanto consistente, e tagliamola in fettuccine larghe circa un centimetro. Allarghiamole su un tovagliolo, spolverandole di farina, e lasciamole asciugare mezz’ora almeno. Lessiamole, per finire, in abbondante acqua bollente salata, pescandole a cottura poche alla volta con un forchettone o altro attrezzo che eviti che s’appiccichino tra loro e condiamo direttamente nelle fondine, previamente riscaldate, con burro fuso e grana grattugiato.