Trota Affumicata Fettine

LA TROTA DI ALTISSIMO

trota affumicata fettineScrivo per il bimestre centrale dell’estate ed in una giornata in cui il termometro già non scherza, perciò mi manca l’animo di mettermi e mettervi ai fornelli ed ho passato una mezza giornata a lambiccarmi: «di che gli parlo adesso, se escludo i classici piatti freddi della cucina veneta di cui, ovviamente, in tanti anni di rubriche a spasso tra varie testate ho detto e ridetto?».Poi, quando stavo oramai per staccare la spina, la risposta m’è scesa dall’Alta Valle del Chiampo, dove la trota ad Altissimo è una De.Co. (vale a dire la denominazione comunale, riconosciuta dalla legge, di cui Area 3 s’è ampiamente occupata prima d’ora) e a Crespadoro, in particolare nella frazione di Ferrazza, vanta una lunga tradizione d’allevamento. Da qualche anno se n’è intrapresa l’affumicatura a livello commerciale, sebbene fosse una pratica non nuova a livello familiare dove le pratiche di conservazione dei cibi erano in passato indispensabili per sopravvivere in periodo di carestia o nelle stagioni avare di risorse: non avrei, altrimenti ritrovato ricette senz’altro antecedenti ai recenti impianti di cui ho detto.Ne attingo un paio da La cucina veneta di Alessandro Molinari Pradelli, che hanno un che di tedescheria in intrigante sintonia con la cultura cimbra della Lessinia. La trota affumicata ai tre sapori m’induce a salivare mentre ne scrivo, pregustando la rinfrescante sensazione dei bocconi. Affettiamo innanzitutto in listerelle un paio d’etti di trota affumicata per commensale: è, infatti, una classica insalatona che, se non si scarseggia con le porzioni, può risolvere il problema d’un pasto. Trasferiamole dal tagliere ad una grossa terrina ed aggiungiamo maionese quanto basta, lavorata assieme ad un po’ di panna acida. Peliamo e grattugiamo con un attrezzo a grana grossa una giusta dose di rape rosse e di porro – solo il bianco – affettato sottile. Lavoriamo il tutto con un cucchiaio di legno e disponiamolo a cupola su un piatto da portata, decorando con fette d’uovo sodo e rondelle di cetriolo. Riponiamo in frigo e … un po’ di pazienza, perbacco! Per la trota affumicata al cren la prima cosa che dobbiamo fare è montare un’opportuna quantità di panna con sugo di limone e cren. A questo punto acconciamo su un piatto da servizio i filetti di trota affumicata – uno per commensale, salvo che non siano particolarmente grandi – e “nappiamo”, vale a dire copriamo della nostra salsa i medesimi. Cospargiamo con qualche fiocchetto di cren e decoriamo con funghetti sott’olio, capperini dissalati e carciofini sott’olio affettati sottili. Ancora una volta una sosta in frigorifero sarà doverosa. Prima di lasciarvi vi ricordo che se avete fretta basterà aggiungere la nostra trota affumicata ad una insalata di patate (sode e croccanti mi raccomando) condita con aglio, extravergine e poco aceto, magari balsamico, oltre agli eventuali profumi, dal prezzemolo all’origano, che la vostra fantasia suggerirà, e servita fresca al punto giusto.