Prosciuttando…

MONTAGNANA – Motori caldi, pardon, affettatrici calde (ma meglio il classico coltello per il taglio a mano!) per il prosciutto di Montagnana. Dal 19 al 28 maggio torna “Montagnana in festa” la manifestazione dedicata al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. Sono tante le novità che attendono i visitatori della nuova edizione di Montagnana in Festa, la manifestazione enogastronomica promossa dal Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP e dal Comune di Montagnana. Il protagonista di Montagnana in Festa è il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, detto anche prosciutto crudo “dolce”, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea nel 1996 e ha origine dell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei nel territorio della Regione Veneto.

Ma cos’è il prosciutto crudo? Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg. Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. Per prosciutti DOP esiste un disciplinare che ne regola non solo il trattamento della carne, ma anche la selezione delle razze suine utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello. Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato”).

Nella fattispecie, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) è un preparato a base di carne a Denominazione di origine protetta il cui disciplinare identifica la zona di produzione nei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.Il maiale è stato uno dei primi animali allevati dall’uomo fin da tempi antichissimi: le prime testimonianze di tale pratica risalgono ai graffiti della grotta di Altamira (circa 40000 a.C.). La Val Liona, che da Sossano si protende fra i Colli Berici verso Montecchio Maggiore, era ricchissima di vegetazione e l’abbondanza di ghiande e castagne rese possibile allevare i suini fin dal VI – VII secolo: gli animali erano lasciati pascolare liberamente, senza spesa per il contadino, si riproducevano con facilità e giungevano ad una taglia notevole in poco tempo. Dal maiale si potevano ricavare vari insaccati, da conservare e utilizzare in ogni momento dell’anno….

di Arianna Lorenzetto

(segue su AREA3 n°75 –  aprile 2017)