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Rocca Sveva vince il Best of Wine Tourism 2021 nella categoria “esperienze innovative”

Best of Wine Tourism, il concorso della Camera di Commercio di Verona dedicato all’enoturismo, è arrivato quest’anno alla sua quinta edizione. L’obiettivo è quello di valutare le strutture enoturistiche veronesi e premiare quelle che si distinguono per un’offerta originale e di qualità. Ogni anno le aziende possono competere all’interno di varie categorie: ricettività, ristorazione, architettura e paesaggio, arte e cultura, esperienze innovative per l’enoturismo e pratiche sostenibili per l’enoturismo; una settima categoria è prevista per le imprese di servizio alla filiera del vino. Quest’anno le aziende partecipanti sono state 90, tra queste la Cantina Rocca Sveva, del gruppo Cantina di Soave, che ha concorso all’interno della categoria esperienze innovative, aggiudicandosi il prestigioso titolo 2021 con la seguente motivazione: “Per l’accoglienza innovativa con cui una delle più grandi cantine d’Europa ospita migliaia di visitatori che possono vivere momenti originali di avvicinamento al gusto e alla cultura del vino”. La giuria è rimasta positivamente colpita dalla quantità e dalla varietà delle esperienze enoturistiche proposte dalla Cantina sia outdoor, durante la bella stagione, che indoor, nei mesi invernali, un’offerta che ogni anno si arricchisce di nuovi elementi. Hanno sicuramente giocato un ruolo fondamentale anche gli eventi a tema che la Cantina organizza in diversi momenti dell’anno (Halloween, San Valentino, Festa della donna, Carnevale, Vendemmia e molti altri), coinvolgendo compagnie di spettacolo, artisti, stilisti, partner di varia natura, selezionati di volta in volta con grande creatività al fine di rendere l’esperienza del vino unica e irripetibile. «Per noi l’accoglienza è un fattore di primaria importanza – commenta il Direttore Generale Wolfgang Raifer – sia per la comunicazione della nostra azienda sia dal punto di vista economico. Abbiamo una bellissima Cantina proprio ai piedi del castello medievale di Soave, uno dei borghi più belli d’Italia. Un luogo che dà la possibilità non solo di farci conoscere meglio ma anche di far comprendere a tutti coloro che ci visitano i valori delle nostre denominazioni, che sono quelle storiche di questo territorio». «Siamo molto orgogliosi di aver vinto questo premio – commenta Sara Molinaroli Hospitality Manager – a Rocca Sveva il vino è un’esperienza prima che un prodotto e crediamo che l’emozione sia la chiave di tutto, per questo motivo cerchiamo di proporre attività sempre nuove e il più possibile originali». Il Concorso Best Of si inserisce nel più ampio progetto Great Wine Capitals, rete che riunisce 11 città mondiali: Adelaide-Australia, Bilbao-Rioja Spagna, Bordeaux- Francia, Capetown-Sudafrica, Losanna-Svizzera, Mainz-Germania, Mendoza-Argentina, Porto-Portogallo, San Francisco-Stati Uniti, Valparaiso-Cile e Verona, che ha il grande onore di essere l’unica città italiana nella rete delle grandi capitali mondiali del vino. Ciascuno dei vincitori nelle sette categorie del Best Of parteciperà poi alla selezione internazionale che si terrà durante il meeting annuale di Great Wine Capitals che eleggerà un Global Winner per Capitale. La Camera di Commercio di Verona, inoltre, ha realizzato, come ogni anno la guida “Verona Wine and Olive Oil Tourism” che raccoglie tutte le 90 cantine che hanno partecipato e da quest’anno anche i frantoi che offrono esperienze per il turista. La guida, distribuita con i quotidiani L’Arena, Il Giornale Di Vicenza e Brescia Oggi, verrà presentata nel corso delle principali fiere internazionali del turismo e sarà diffusa presso gli uffici Turistici del territorio e gli Uffici Enit nel mondo. Per le aziende partecipanti è un’ottima vetrina, oltre che l’occasione per inserirsi in un network importante a livello globale.

di Maddalena Peruzzi

Bertolini Casa del Dolce

Un po’ di storia

Sono trascorsi 40 anni da quando Giovanni Fausto Bertolini, ex autista di ambulanza all’ospedale di Cologna, decise di aprire la sua prima pasticceria, grazie all’aiuto della madre Maria e al sostegno della moglie Patrizia. Dopo aver spostato la sua “Casa del dolce” da via Rinascimento all’attuale sede di via del Lavoro, Bertolini e i figli Gabriella, Elisabetta, Francesco e Linda hanno continuato a migliorarsi, a partecipare a corsi di formazione e a proporre alla loro clientela prodotti sempre nuovi e raffinati, con uno sguardo attento e rigoroso alla qualità delle materie prime e alla lavorazione. Bertolini, negli anni, ha anche aperto un secondo punto vendita a San Bonifacio, in via Camporosolo. Per i 40 anni di attività, oltre ai lievitati, ai biscotti, al panettone più volte premiato al “Panettone Day” e al finissimo mandorlato, la famiglia Bertolini si è “regalata” un nuovo sito internet. Su casadeldolcebertolini.it si possono trovare tutte le informazioni sui prodotti, sulle novità, sulla filosofia aziendale e sui rivenditori. Inoltre si possono ordinare i dolci preferiti online per riceverli comodamente a casa.

È iniziata la stagione del mandorlato

È già tempo di mandorlato nella splendida Cologna Veneta. Nel laboratorio artigianale di Bertolini e Figli la produzione è iniziata a settembre, un mese prima rispetto agli altri anni, perché il prodotto più amato del Natale ha avuto una richiesta costante durante tutto l’anno. «È stata un’annata difficile da descrivere», spiega Linda Bertolini, ultimogenita di Giovanni Fausto. «Nonostante le limitazioni e le chiusure, la clientela ha continuato ad acquistare questo tipico dolce colognese anche nei mesi primaverili, tanto che abbiamo quasi terminato le scorte», rivela. Le maggiori difficoltà sono state nel reperimento del miele d’acacia, uno dei quattro ingredienti base del mandorlato, assieme a mandorle, albume d’uovo e zucchero. Purtroppo, il cambiamento climatico e l’inquinamento stanno mettendo in grande difficoltà gli apicoltori che registrano quest’anno una crisi senza precedenti. Il crollo di produzione in Toscana e in Emilia Romagna è stato addirittura del 95 per cento. Le mandorle, fortuna- Bertolini Casa del Dolce tamente, dopo il picco vertiginoso raggiunto nel 2015, stanno mantenendo un prezzo che si attesta fra i 6.50 e i 7 euro al kilo.Bertolini propone il mandorlato classico nei vari formati (stecche, torte, abeti, violini e stelle), il mandorlato integrale, le pepite in busta o nei barattoli, il mandorlato con le nocciole. In un momento di estrema crisi della fornitura di materie prime, purtroppo, risulta arduo perfino reperire la carta e la pellicola trasparente alimentare per confezionare i prodotti. L’azienda, in ogni caso, non si è fatta trovare impreparata e ha ottenuto le forniture richieste dalle ditte che da tempo ripongono fiducia nella famiglia Bertolini e nel suo modo di lavorare.

Gli sfiziosi biscotti di nonno Fausto

Nel laboratorio artigianale di via del Lavoro a Cologna, fervono i preparativi per il periodo natalizio. Oltre ai prodotti di pasticceria, che stanno riprendendo ad avere un mercato, dopo lo stop ai divieti di celebrare sacramenti e di organizzare feste con gli amici al ristorante e nelle abitazioni, sta conoscendo un buon successo la linea di biscotti lanciata in queste ultime settimane dal laboratorio Bertolini. Oltre ai frollini classici, si possono acquistare i biscotti al cacao e al cocco, oppure al mandorlato. Tra i prodotti più apprezzati dai clienti vi sono le sfogliatine di nonno Fausto, leggere e molto apprezzate sia a colazione che nei momenti di break pomeridiani.

Il panettone più buono

Parlare di Bertolini senza menzionare il panettone è impossibile. Al Temporary Store di Milano sono stati 900 i panettoni made in Cologna inviati per accontentare le richieste dell’esigente clientela meneghina e dei visitatori che ogni giorno affollano le vie del capoluogo lombardo. Nei punti vendita di Cologna e di San Bonifacio, oltre che con l’e-commerce, è possibile acquistare il celebre panettone artigianale di Bertolini, nelle sue varie declinazioni: oltre al classico, viene proposto il panettone al cioccolato, al mandorlato, all’albicocca, o al Recioto. Fausto Bertolini e il figlio Francesco sono stati fra i massimi interpreti italiani nell’arte della creazione del dolce natalizio milanese, tanto da ottenere una serie incredibile di riconoscimenti al concorso nazionale per il migliore dolce natalizio artigianale: il “Panettone Day”. Il panettone classico di Bertolini, giudicato da una commissione presieduta dal celebre Iginio Massari, ha vinto il primo premio al “Panettone Day” nel 2013, nel 2014 e nel 2019. Inoltre, nel 2016, l’azienda colognese ha ottenuto il primo posto con il panettone creativo al mandorlato.

Il ciclo delle lavorazioni del vigneto

Tradizioni antiche e metodi moderni convivono nel calendario viticolo. Alla base di una vinificazione ben riuscita c’è infatti una cura attenta della vite che richiede di essere seguita costantemente lungo tutto il corso dell’anno. Se si lasciassero crescere le viti allo stato selvatico, dall’uva non si otterrebbe altro che una misera bevanda asprigna. La coltivazione della vite richiede invece diverse cure che vanno organizzate e cadenzate seguendo l’annuale ciclo di sviluppo della pianta, con l’obiettivo di ottenere una buona maturazione delle uve per produrre buoni vini.

Gennaio-febbraio: la potatura Il 22 gennaio, festa di San Vincenzo (patrono dei viticoltori) è per tradizione la data simbolica dell’inizio ufficiale delle lavorazioni del vigneto. In realtà, tali operazioni possono cominciare già il 15 dicembre e finire a marzo.

Marzo: la lavorazione del terreno La vite, superato l’inverno e preparata dalla potatura, reagisce con il suo “pianto” (incolore e ricco di sostanze minerali e ormoni) agli effetti del sole primaverile che, riscaldando il suolo, sospinge la linfa addormentata verso le estremità del ceppo; per alcuni giorni, in un vitale goccia a goccia, i tagli della potatura trasudano questa linfa fino a che non si cicatrizzano completamente. L’intero sistema circolatorio della pianta a questo punto è sotto pressione, permettendo che si schiudano le gemme: è la fase del germogliamento, che segna l’inizio di un nuovo ciclo annuale. Durante la rinascita primaverile, il vignaiolo procede alla prima “lavorazione del terreno”; smuove le zolle di terra richiuse su se stesse dall’autunno precedente, il che fa riscaldare ulteriormente il terreno e di conseguenza le radici.

Aprile: la palificazione Allo scopo di garantire una migliore esposizione del fogliame alla luce del sole, si cerca di ripartire le foglie lungo una superficie verticale: ciò si ottiene guidando i tralci lungo fili metallici tesi fra i pali dei filari. Questi interventi accompagneranno la crescita della vite seguendo il suo ritmo grazie all’aggiunta di fili successivi sovrapposti che assicureranno infine la ripartizione desiderata.

Maggio: schermatura del vigneto Per evitare il proliferare di piante erbacee, si effettua in maggio una seconda serie di lavori superficiali sul terreno. Si procede anche a irrorare la vite con prodotti destinati a proteggere le piante da malattie e parassiti. In funzione della potatura praticata e delle condizioni vegetative dell’anno, potranno svilupparsi su tutti o su parte dei ceppi altre gemme oltre a quelle volontariamente risparmiate dalla potatura.

Giugno: accollamento e sfogliatura Per le viti allevate a spalliera il viticoltore procede all’accollamento cioè lega i rami giovani ai filari. Essendo una pianta a crescita continua la vite non cessa di svilupparsi; la vegetazione può allora infittirsi rapidamente, risultare invasiva e disturbare le successive lavorazioni, provocando un eccessivo ammassamento della vegetazione, che impedisce la maturazione ottimale delle uve.

Luglio-agosto: diradamento e trattamenti antiparassitari Dopo la fioritura è possibile valutare il numero e la ripartizione dei grappoli sui ceppi; se la natura è stata troppo generosa il numero dei grappoli può rivelarsi eccessivo e la loro ripartizione sfavorevole a una buona maturazione. Si procederà allora a un “diradamento”, operazione che richiede molta cura, consistente nel togliere i grappoli durante l’estate – prima della maturazione – affinché il numero e la ripartizione dei più resistenti siano compatibili con il livello di maturazione desiderato. In agosto le operazioni del terreno si interrompono generalmente con il rallentare della crescita delle piante avventizie.

Settembre-ottobre: la vendemmia L’insieme di questi lavori, le cui date e frequenza variano ogni anno in funzione dell’andamento climatico, del luogo di coltura e della crescita della vite, trova il suo coronamento nella vendemmia, scopo ultimo di tutte le operazioni eseguite nel vigneto e atto di nascita di un nuovo prodotto: il vino. All’inizio del mese di settembre, il viticoltore esaminerà il livello di maturazione con il regolare prelievo delle uve per fissare la data della vendemmia. Allo scopo di perfezionare la maturazione, a qualche settimana dalla possibile data di vendemmia, si elimineranno le foglie intorno ai grappoli per migliorarne l’arieggiamento e l’esposizione.

Novembre-dicembre: potatura e rincalzatura La vite inizia a perdere le foglie all’inizio dell’autunno, fra novembre e dicembre, ed entra in una fase di riposo invernale. Il vignaiolo taglia i lunghi tralci e rincalza i ceppi per proteggerli dal freddo e favorire lo scorrimento delle acque piovane durante l’inverno. In questo modo, il ciclo delle lavorazioni viticole è concluso; con l’anno nuovo e la ripresa dei lavori di potatura, avrà inizio una nuova annata o “campagna” viticola.

L’8 settembre e le sue tradizioni

Un periodo stupendo dove la campagna si tinge di giallo arancio e arrivano gli ultimi frutti dell’abbondanza

Tutto inizia con la natalità di Maria (8 settembre) “i oto” dove per festeggiare si mangiavano polenta e funghi, magari con un pò di formaggio fuso per ricordare la transumanza che riporta in pianura bovini e malghe dopo tre mesi di ritiro in alpeggio. La vendemmia appena iniziata ci permette di ammirare carri pieni d’uva che attraversano la campagna provenendo dai vigneti mentre il 21settembre è San Matteo ed è tempo di fichi “polenta e fighi”, “torte di fighi”, “pan co’ i fighi e co’ e nose”. Questi sono i cibi della più radicata tradizione per ricordare che “a settembre l’uva e el figo pende” e che “a l’amico pela el fico e al nemico pela el pèrsego”. Settembre un mese pieno di sagre e feste gastronomiche legate a patate, fichi, uva, zucche, mais, sedano, riso, baccalà e molto altro ancora. Termina il 29 con San Michele “da San Michel la merenda và in ciel”. Un detto popolare che si riferisce al fatto che dal 25 marzo agli ultimi di settembre i contadini aggiungevano un pasto alla giornata per compensare l’aumento di fatiche per seguire i raccolti. Una ricetta tipica del periodo della vendemmia della quali si sono per se le abitudini è quella di preparare “I Sùgoli” che piaceva a grandi e piccini, bene, eccovi qua la ricetta di questo delizioso budino d’uva. Un periodo molto importante per la nostra agricoltura, un mese pieno di prodotti che precedono l’autunno, un periodo dove l’umidità aumenta e i funghi riempiono i boschi. Molti sono i riti che rappresentano questo periodo e stupendi sono i detti popolari e i proverbi che lo raccontano. Il periodo della vendemmia, un momento importante per la popolazione contadina che raccoglie gli ultimi frutti del duro lavoro, frutti che poi diventano Vino.

di Michele Pigazzo

“Orti a cucchiaio”

Intervista a Michel Barbaud Agronomo francese, ingegnere, fitobiologo, agrobiologo, esperto di biodinamica, naturopata Ideatore del Metodo “Organic Forest”, creatore di moderne tecnologie di agricoltura naturale e degli “Orti a cucchiaio”

Michel Barbaud IMG_9567L’alimentazione è alla base della salute» diceva Ippocrate. Nei vini troviamo pesticidi in quantità molto inquietanti, fino a 300 microgrammi/litro. Anche i cereali di consumo umano e animale sono contaminati dai pesticidi. Non parliamo della frutta che presentiamo ai nostri bambini… Nei sistemi di agricoltura industrializzata a cosa servono dei rendimenti-ettaro record? Servono solo a creare problemi di salute con cause dirette. è veramente questo che vogliamo offrire ai nostri figli? L’agricoltura deve produrre alimenti sani, senza contaminanti né metalli pesanti. Questo è possibile se ci riappropriamo delle conoscenze e dei sapori che abbiamo perso». A parlare è Michel Barbaud, agronomo- naturopata – specializzato in bioelettronica umana e agronomica, già collaboratore di scienziati che hanno fatto la storia delle scienze del Nuovo Mondo, depositario delle ricerche e del lavoro svolto con Jeanne Rousseau, impegnato nella ricerca agronomica per determinare il metodo naturale Organic Forest, attualmente vive in Italia dove sta creando l’azienda pilota per l’applicazione e dimostrazione di tale metodo. «Per effettuare un’agricoltura naturale – sostiene Michel Barbaud – occorre mettere in atto una serie di pratiche per ottenere un suolo sano, cioè privo di molecole chimiche e ricco di micro-flora e micro-fauna. Per arrivare a questo è necessario avere la conoscenza profonda delle leggi della natura, cioè le leggi chimico-fisiche e biologiche dell’ecosistema in cui si opera. Bisogna anche capire – aggiunge Michel Barbaud – che molti problemi che ci sono oggi nascono sotto i nostri piedi; solamente avendo più attenzione e cura per le radici delle nostre piante possiamo risolvere veramente questi problemi. La chimica agraria degli ultimi settant’anni, seppur sostenuta da basi scientifiche, ha distrutto i suoli coltivati. Attraverso questo metodo si ristabilisce l’equilibrio perduto e si ricava la sanità delle piante». L’idea di Michel Barbaud nasce dalla riconsiderazione degli ecosistemi forestali con i loro meccanismi auto-regolati di gestione della fertilità ai fini del rinnovamento sostenibile delle pratiche agricole. Una semplice osservazione: i terreni agricoli con fertilità durevole nel tempo sono stati ricavati a spese di foreste di latifoglie dei climi temperati. In queste aree, se l’uomo abbandona un terreno agricolo sfruttato si insedia nel giro di breve tempo una cenosi (insieme di individui vegetali o animali appartenenti a specie diverse che coabitano nello stesso ambiente) che evolve in foresta. Dopo qualche decina d’anni, a seconda delle condizioni di degrado iniziali, si ristabiliscono i livelli di fertilità elevati tipici dell’ecosistema forestale. Questo fa pensare che il lavoro dell’uomo nell’attuale agricoltura “industrializzata” sia in realtà in direzione contraria a quella che la Natura ha raggiunto nell’equilibrio omeostatico, degli ecosistemi forestali. Le attuali pratiche colturali stanno spingendo come non mai verso un allontanamento da qualsiasi ipotesi di equilibrio. Si combattono sintomi di malattie, di carenze, ecc., con metodi che non solo non risolvono le cause ma le peggiorano, in una spirale perversa e pericolosa. Le pratiche agronomiche consigliate da Michel Barbaud sono di abbandonare la monocoltura e favorire le rotazioni.

ORGANIC FOREST

“FARAI DEL CIBO LA TUA PRIMA MEDICINA E LA TUA PRIMA MEDICINA SARÀ IL CIBO” -cit.IPPOCRATE

Scoprire un autentico angolo di paradiso terrestre sulle colline di Lonigo, in località Monte Colombara, ad appena dieci minuti di auto dal centro storico, e rendersi conto che è ancora possibile poter mangiare sano, dalle verdure alle uova, è stata un’esperienza che come cronisti di vecchia data non avremmo mai potuto immaginare. Da mesi ormai siamo coinvolti con il nostro mensile, ma anche collaborando con interviste a giornali di tiratura nazionale e reti televisive, con il problema dell’inquinamento delle falde acquifere causato dai famigerati Pfas, responsabili di tumori alla tiroide e alla prostata, e al sistema linfatico. Un approfondimento che ci ha lasciati quanto mai preoccupati in quanto, al di là delle promesse di intervento sulle falde da parte della Regione Veneto (un risanamento che non verrà mai realizzato dati i costi e le difficoltà), è emerso che allevatori e agricoltori non hanno la benchè minima intenzione di far uso dell’acqua degli acquedotti per abbeverare le loro vacche da latte o i tori di allevamento, per non dire di irrigare i prodotti ortofrutticoli come insalate, carote, porri, pomodori e così via. E nel visitare queste piantagioni di prodotti che ci ritroviamo sulle nostre tavole ogni giorno salta subito agli occhi che non esiste un filo d’erba tra un ciuffo di insalata ed un altro, o sotto i filari di vigne e piante da frutto a dimostrazione che l’uso di diserbanti è massiccio.

Intervista a Livio Bellin e Luciana Giacon

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  • I giardini a cucchiaio

Per poter renderci conto come sia possibile, al giorno d’oggi, nutrirsi di vegetali con elevate proprietà organolettiche ed un elevato valore energetico, senza l’uso di pesticidi o erbicidi che, guarda caso, fanno tutti rima con la parola omicidi, ci siamo recati nel centro operativo della Agri Lux srl in via monte Colombara a Lonigo (VI) dove abbiamo avvicinato Livio Bellin, un giovane collaboratore del Centro Operativo, laureato in Scienze e Tecnologie per l’Ambiente, e la titolare Luciana Giacon. «I vegetali Organic Forest – ci spiega Livio Bellin mentre ci accompagna a scoprire l’oggetto misterioso dei “giardini a cucchiaio” e la serra – hanno ottime qualità e proprietà organolettiche e un alto valore energetico, ma anche qualità aromatiche peculiari. Nessun prodotto chimico di sintesi è ammesso, né sui vegetali né sui terreni». E per dimostrare che non si tratta dei soliti slogan dei prodotti biologici a km 0 il giovane tecnico ci spiega le funzioni dei giardini a cucchiaio, ovvero piccole aiuole sopraelevate, alte circa 60-70 cm da terra rotonde o rettangolari, e sorrette da muretti ottenuti con mattoni in tufo, in pratica tanti piccoli orti rialzati da terra che possono essere realizzati anche nelle coltivazioni domestiche. «I giardini a cucchiaio sono stati inventati dall’agronomo francese Michel Barbaud e sono così chiamati perché fanno parte di un’esperienza socio rieducativa maturata in Francia con i detenuti, i quali non potevano far uso dei coltelli ma soltanto dei cucchiai». Ogni giardino, che può variare come metratura a seconda della necessità e del tipo di coltivazione – sottolinea il nostro accompagnatore – si ottiene depositando sul fondo uno strato di paglia quindi si riempie lo spazio con una miscela di sabbia silicea e terriccio Organic Forest. In questo modo è sufficiente un cucchiaio appunto per togliere eventuali erbe e tenere sempre in ordine e smosso il terreno. Posso dire che i risultati finora ottenuti nella coltivazione delle fragole ad esempio, ma anche di altre verdure come i carciofi sono straordinari. Stiamo molto attenti alla gestione dell’erba dal momento che in natura non esiste un contro veleno e all’uso dell’acqua dì irrigazione che è priva di Pfas come da certificato analisi di laboratorio. E per combattere gli afidi? Cerchiamo innanzi tutto di capire il problema e quali sono le cause. In ogni caso utilizziamo i preparati per l’agricoltura Organic Forest, coadiuvati, al bisogno, da oli vegetali, macerati e altre soluzioni organiche che aiutano a guarire la pianta attaccata da patogeni esterni». Come rispettare gli ecosistemi naturali Con Luciana Giacon il discorso scivola inevitabilmente sui perché di una scelta di coltivazione tanto innovativa e sugli inizi dell’azienda. «Siamo partiti dall’esigenza di produrre vegetali ricchi di forze vitali al fine di adempiere alla massima di Ippocrate: “Farai del tuo cibo la tua prima medicina”, ma anche per rispondere alla domanda sempre più forte di un’agricoltura responsabile. Per raggiungere questo obiettivo è necessario promuovere e rispettare gli ecosistemi naturali, le biodiversità genetiche, l’alimentazione degli animali negli allevamenti, preservando i microrganismi, la flora, la fauna, le api e tutti gli ausiliari. Fin da i primi passi che abbiamo mosso verso questa nuova esperienza mi sono chiesta, ad esempio, come fosse possibile produrre prodotti ecologici in zone confinanti con piantagioni di mais, frutteti o vigneti che vengono sistematicamente irrorati con ogni sorta di veleni: è inevitabile che il vento trasporti i pesticidi nelle aree circostanti e che le falde acquifere vengano contaminate. Ed è per questo motivo che abbiamo realizzato di ricavare una superficie coltivabile (42 ettari circa) sul cucuzzolo di questa collina circondata da una fascia protettiva di 18 ettari di bosco di nostra proprietà. Grazie alla conoscenza della microbiologia del suolo e della biologia dei vegetali, abbiamo fatto nostre le informazioni essenziali alla base delle leggi naturali e puntiamo a stabilire l’equilibrio esistente proprio in natura. L’uomo, proprio per non aver rispettato queste leggi naturali, ha creato una malattia come la celiachia che fino a non molti anni orsono era del tutto sconosciuta. Sono d’accordo con gli studi che responsabilizzano un’agricoltura di sintesi quale causa di molte malattie anche gravi che stanno colpendo l’umanità. Il messaggio che vorrei passasse con questa intervista è basato su un dato di fatto: l’agricoltura convenzionale utilizza prodotti chimici molto pericolosi, talvolta utilizzati anche nell’industria. Solo che poi noi non mangiamo i prodotti dell’industria quali pelli, bulloni, ecc… invece ci nutriamo con i frutti della terra che devono dare l’energia dedicata all’uomo, per questo mi nutro con le verdure che vede, con queste fragole o con le uova delle galline felici… l’unico pericolo sono le volpi, ma a tenerle lontane ci pensa la nostra bravissima labradora»

di Mirko Roveda

Franco Berrino:cibo, movimento e vita spirituale

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È un Franco Berrino raggiante quello che illustra le nuove scoperte del “Dipartimento di medicina predittiva” (un campo della medicina che permette di individuare la probabilità di sviluppare una patologia e dunque mettere a punto misure che permettano di prevenirla o di ridurre significativamente il suo impatto sul paziente ndr.) e per la prevenzione dell’Istituto nazionale dei tumori. «È vero che i nostri geni non li cambia nessuno e li abbiamo ereditati dai nostri genitori – annuncia il medico ed epidemiologo – ma possiamo modificarne il funzionamento. Come? Con il cibo innanzitutto! La dieta ideale è a prevalenza vegetale, con frutta e verdure di stagione, basata su cibi non raffinati e su una varietà di cereali integrali e legumi». Poi c’è la meditazione. «Esistono ricerche anche sugli effetti epigenetici dello yoga – precisa Berrino -: non significa che guariamo le malattie con la meditazione, ma solo che una pratica simile può servire». Dalle recenti ricerche dell’Istituto nazionale dei tumori su un gruppo di meditatori esperti che si sono sottoposti a un prelievo prima e dopo una sessione di otto ore di Mindfulness, è emerso che si inibiscono i geni dell’infiammazione e che vengono modificati anche quelli che regolano l’acetilazione degli istoni, enzimi che consentono o bloccano la lettura del Dna. Il messaggio per i pazienti? «Abbiate fiducia nei progressi della medicina e sappiate che si possono aiutare le terapie con l’alimentazione, l’attività fisica e la meditazione». Franco Berrino non si sottrae a incontri pubblici e privati, a interviste a importanti network nazionali. A questo proposito segnaliamo Quattro M per vivere a lungo. “Elisir di Lunga Vita – Mangiar sano Movimento Meditazione e Meraviglie”, iniziativa delle associazioni ViEmozioneRete e Liberamente, in collaborazione con il Comune di Vicenza, che hanno organizzato per venerdì 20 maggio, al Palasport di Vicenza, in via Carlo Goldoni 39, ore 20, una serata speciale con il professor Franco Berrino. L’evento si preannuncia particolarmente interessante perché andrà a fornire un’occasione per mettere in discussione i pregiudizi della medicina sul cibo e sullo stile di vita e perché non sarà la “solita” conferenza divulgativa, ma un incontro in cui Berrino risponderà in diretta alle domande che verranno poste dal pubblico.

CUCINA VENETA

 

di Maurizio Onorato

Onorato, risotto con la borragine_Snapseed

Ricomincio da tre, parafrasando Troisi. Dacché come detto sopra non m’era riuscito di trovare alcunché in merito alla borragine nei repertori di cucina veneta, stimolato dal vostro quesito tanti sono appunto le ricette che ho rintracciato nell’occasione … e non intendo fermarmi. Riprendendo in mano per l’ennesima volta La cucina veneta di Alessandro Molinari Pradelli, trovo nelle pieghe delle circa cinquecento pagine le penne con la borragine che m’erano sin qui sfuggite: un peccato, perché è un piatto svelto ed appetitoso, che ben si presta quando i languori dei primi caldi rendono pigri e magari un tantino inappetenti. Mettiamo al fuoco l’acqua e quando bolle dosiamo il sale e caliamo le penne. Dopo cinque minuti aggiungiamo le nostre foglie, lavate accuratamente per via della peluria che trattiene di tutto: calcoliamone un peso tra metà e due terzi di quello delle penne. A cottura scoliamole in una zuppiera riscaldata in precedenza, cospargiamo con una generosa dadolata di Vezzena o di saporito Asiago mezzano, olio bollente quanto basta e rimestiamo perbene: non guasta, in luogo del più filologico pepe, il tocco mediterraneo del peperoncino. Rinvengo poi on line notizia di un risotto di borragine riportato da Le erbette crescono in campagna – storie, ricette e intimi segreti di prati e boschi di Paola Mancini che, essendo le Edizioni del Baldo di Castelnuovo del Garda assai attente al territorio, ipotizzo essere esso pure nostrano. Per ogni paio di commensali calcoliamo una manciata di foglie della nostra erba; quanto al riso, pensando ad analoghe preparazioni locali mi orienterei sul Vialone nano. Poniamo a soffriggere in una casseruola dal fondo pesante con qualche cucchiaio d’extravergine un trito di scalogno e dopo qualche minuto insaporiamoci le foglie di borragine acconciamente lavate e trinciate grossolanamente e, se piace, una foglia d’alloro. Ancora qualche minuto e copriamo la verdura di brodo vegetale caldo, lasciandola stufare. Evaporato pressoché del tutto il brodo, occupiamoci della tostatura del riso dove, come sapete, si gioca gran parte della riuscita d’un risotto. Sfumiamo ora con un goccio di vino bianco secco e, svaniti i vapori alcolici, copriamo il riso a filo con il brodo vegetale, rimestando ed aggiungendo brodo quando occorre come è d’uso in tali preparazioni. Appena il riso sarà al dente, ritiriamolo dal fuoco e mantechiamolo con un filo d’extravergine, qui meno invadente del burro, e grana padano grattugiato, a meno che non vi attragga la nota piccante del pecorino. Qualche fiorellino crudo di borragine qua e là vivacizzerà il piatto sulla tavola. Chiudiamo con un “avvistamento” dell’ultima ora. Al confine orientale della Lombardia le chiamano bardele coi marai, ma queste tagliatelle o fettuccine sono certificate anche nel nostro Veronese di confine. Sono una variante sul tema della pasta verde con gli spinaci o le biete, che, includendo già nell’impasto il suo arricchimento, si presta al consumo anche condita appena con un po’ di burro fuso o un filo d’extravergine. Nettiamo innanzitutto la borragine e lessiamola in acqua bollente o al vapore, quindi strizziamola, tritiamola e riduciamola in purea col passaverdura o col frullatore, riponendola a raffreddare. Considerando che trattiene meno acqua degli spinaci abbonderemo con le foglie. Impastiamo quindi le bardele con farina, un paio d’uova ogni mezzo chilo della stessa, il passato di marai, ovvero la nostra verdura, l’acqua necessaria alla giusta consistenza e un pizzico di sale. Lavoriamo quanto basta e lasciamo riposare il tutto un’oretta avvolto in un canovaccio. Stendiamo ora la pasta, sovrapponendo più volte le sfoglie perché dovrà risultare alquanto consistente, e tagliamola in fettuccine larghe circa un centimetro. Allarghiamole su un tovagliolo, spolverandole di farina, e lasciamole asciugare mezz’ora almeno. Lessiamole, per finire, in abbondante acqua bollente salata, pescandole a cottura poche alla volta con un forchettone o altro attrezzo che eviti che s’appiccichino tra loro e condiamo direttamente nelle fondine, previamente riscaldate, con burro fuso e grana grattugiato.

LA TROTA DI ALTISSIMO

trota affumicata fettineScrivo per il bimestre centrale dell’estate ed in una giornata in cui il termometro già non scherza, perciò mi manca l’animo di mettermi e mettervi ai fornelli ed ho passato una mezza giornata a lambiccarmi: «di che gli parlo adesso, se escludo i classici piatti freddi della cucina veneta di cui, ovviamente, in tanti anni di rubriche a spasso tra varie testate ho detto e ridetto?».Poi, quando stavo oramai per staccare la spina, la risposta m’è scesa dall’Alta Valle del Chiampo, dove la trota ad Altissimo è una De.Co. (vale a dire la denominazione comunale, riconosciuta dalla legge, di cui Area 3 s’è ampiamente occupata prima d’ora) e a Crespadoro, in particolare nella frazione di Ferrazza, vanta una lunga tradizione d’allevamento. Da qualche anno se n’è intrapresa l’affumicatura a livello commerciale, sebbene fosse una pratica non nuova a livello familiare dove le pratiche di conservazione dei cibi erano in passato indispensabili per sopravvivere in periodo di carestia o nelle stagioni avare di risorse: non avrei, altrimenti ritrovato ricette senz’altro antecedenti ai recenti impianti di cui ho detto.Ne attingo un paio da La cucina veneta di Alessandro Molinari Pradelli, che hanno un che di tedescheria in intrigante sintonia con la cultura cimbra della Lessinia. La trota affumicata ai tre sapori m’induce a salivare mentre ne scrivo, pregustando la rinfrescante sensazione dei bocconi. Affettiamo innanzitutto in listerelle un paio d’etti di trota affumicata per commensale: è, infatti, una classica insalatona che, se non si scarseggia con le porzioni, può risolvere il problema d’un pasto. Trasferiamole dal tagliere ad una grossa terrina ed aggiungiamo maionese quanto basta, lavorata assieme ad un po’ di panna acida. Peliamo e grattugiamo con un attrezzo a grana grossa una giusta dose di rape rosse e di porro – solo il bianco – affettato sottile. Lavoriamo il tutto con un cucchiaio di legno e disponiamolo a cupola su un piatto da portata, decorando con fette d’uovo sodo e rondelle di cetriolo. Riponiamo in frigo e … un po’ di pazienza, perbacco! Per la trota affumicata al cren la prima cosa che dobbiamo fare è montare un’opportuna quantità di panna con sugo di limone e cren. A questo punto acconciamo su un piatto da servizio i filetti di trota affumicata – uno per commensale, salvo che non siano particolarmente grandi – e “nappiamo”, vale a dire copriamo della nostra salsa i medesimi. Cospargiamo con qualche fiocchetto di cren e decoriamo con funghetti sott’olio, capperini dissalati e carciofini sott’olio affettati sottili. Ancora una volta una sosta in frigorifero sarà doverosa. Prima di lasciarvi vi ricordo che se avete fretta basterà aggiungere la nostra trota affumicata ad una insalata di patate (sode e croccanti mi raccomando) condita con aglio, extravergine e poco aceto, magari balsamico, oltre agli eventuali profumi, dal prezzemolo all’origano, che la vostra fantasia suggerirà, e servita fresca al punto giusto.

“STROPACUI”

Me la sentivo che una volta o l’altra sarebbe arrivata la domanda, imbarazzante a mettere in pagina per i figli della mia datata generazione: perché i cinorrodi della rosa canina sono chiamati in dialetto stròpacúi?
Cominciamo da quella che espressione sboccata non è, anche se potrebbe sembrarlo: cinorrodo è il falso frutto della rosa, dai termini greci kyon, cane, e rodon, rosa. Era, infatti, convinzione degli antichi che guarisse gli effetti del morso dei cani affetti dalla rabbia.

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